Hvordan balansere samspillet mellom oljeinnholdet i pekannekjerner og andre ingredienser?

For å balansere samspillet mellom det høye fettinnholdet i Pekannkjerner Og andre ingredienser i matformuleringer, er det nødvendig å kombinere matvitenskapelige prinsipper og behandle optimaliseringsstrategier. Følgende gir en systematisk løsning fra tre dimensjoner: oljeegenskapsanalyse, formeldesign og prosesskontroll:

1. Samhandlingsmekanismen mellom oljeegenskaper og andre ingredienser
Den fysiske tilstanden til oljer og fett
Smeltepunktet for pekannekjerneolje er omtrent 25 ℃ -35 ℃. Det er halvfast ved romtemperatur og lett å flytende ved høy temperatur.
I bakevarer: Flytende olje smører glutennettverket, noe som gjør informasjonskapslene sprø, men skjøre; Solid olje (etter kjøling) gir plastisitet og forbedrer strukturell stabilitet.
I sauser/belegg: Krystalltilstanden av oljer og fett må kontrolleres (β 'krystallform er stabil) for å forhindre at oljer og fett utfeller under lagring.
Oksidasjonsreaksjon og smakoverføring
Umettede fettsyrer oksideres lett for å produsere aldehyder og ketoner, som må hemmes av antioksidanter (som vitamin E og rosmarinekstrakt).
Lipidoksidasjonsprodukter kan gjennomgå Maillard -reaksjoner med andre komponenter (for eksempel proteiner og karbohydrater), og reaksjonsgraden må kontrolleres for å unngå smaksforringelse.
2. Formel designstrategi
1. Kontroll av oljeforholdet
Bakt mat: Mengden pekannkjerner som er lagt til, anbefales å være ≤20% (for eksempel energibangformel), og oljen skal ikke overstige 35% av det totale oljeinnholdet i formelen.
Saus/spredning av fett: Bruk "olje-i-vann" emulgeringssystem (for eksempel sjokoladesaus), og tilsett mono- og di-glyserol-fettsyreestere (HLB = 3-4) for å stabilisere oljen.
2. Valg av olje-absorberende materialer
Porøse ingredienser: havrefiber (oljeabsorpsjonshastighet 120%) og mikrokrystallinsk cellulose (oljeabsorpsjonshastighet 150%) kan fysisk absorbere fri olje.
Proteinnettverk: myseprotein (varmeindusert gel) eller soyaprotein (kaldindusert gel) danner et tredimensjonalt nettverk for å pakke oljen.

3. Emulgerings- og stabiliseringssystem
Lipofil emulgator: PGPR (polyglycerol ricinoleat) fremmer oljekrystallisering og hemmer blomstring av sjokoladebelegg.
Hydrofil kolloid: Xanthan Gum (0,2%-0,5%) og Konjac-mel (1%-2%) er forsterket for å øke viskositeten til sausen og forhindre stratifisering av olje-vann.
3. Nøkkelpunkter for prosessoptimalisering
Temperaturhåndtering
Forbehandlingsstadium: Pekannekjerner er bakt på 160 ℃ i 5-8 minutter for å fremme passivering av lipidoksidaseaktivitet og redusere risikoen for harskhet i påfølgende lagring.
Behandlingstrinn: Deigkondisjoneringstemperatur ≤25 ℃ For å forhindre smelting av fett; Saushomogeniseringstemperatur kontrolleres ved 50 ℃ -60 ℃ for å unngå protein denaturering.
Teksturkontrollteknologi
Granulasjonsbehandling: Pekan-kjerner blir knust til 2-4 mm partikler for å øke det spesifikke overflatearealet og fremme langsom frigjøring av fett.
Kald prosesseringsteknologi: Når pekannekjerner legges til iskrem, brukes en -40 ℃ hurtig fryseprosess for å danne fine iskrystaller for å redusere fettfrigjøring.
Antioksidant synergistisk løsning
Naturlige ekstrakter: Tilsett 0,02% rosmarin fenol 0,01% te -polyfenoler til synergistisk å fjerne frie radikaler.
Mikroinnkapslingsteknologi: Mikrokapsling av vitamin E (partikkelstørrelse <10μm) for å forbedre spredningsstabiliteten i fett.
IV. Bekreftelse og iterasjonsforslag
Responseoverflateoptimalisering: Den matematiske modellen for fett-sensorisk score-teksturparametere er etablert gjennom designekspertprogramvare.
Akselerert stabilitetstest: Lagre ved 37 ℃/75%RF i 30 dager, overvåke endringer i syreverdi (AV) og peroksydverdi (POV).
Forbrukerprøve: Bruk den ni-punkts hedoniske skalaen for å evaluere smaksaksept og optimalisere balanseforholdet mellom fett og søtningsmiddel.

Gjennom den ovennevnte strategien kan pekanolje og andre ingredienser synergiseres, for eksempel i energibarer bidrar oljen 40% av energiverdien og samtidig opprettholder en skarp smak på> 85 poeng (av 100 poeng), og den oksidative stabiliteten til formelen økes til 1,8 ganger for den konvensjonelle formelen.